Ricetta di Sergio Marchese
Ricetta di Sergio Marchese
Oggi cucino io!

Ricetta Salata “Baccalà croccante”

Lo chef Sergio Marchese propone un secondo piatto completo

In questa 41esima puntata, il protagonista indiscusso è il Baccalà accompagnato alla sua pelle croccante e al tuorlo fritto in un ricco secondo piatto. La proposta è dello chef Sergio Marchese.

PRESENTAZIONI
Sono Sergio Marchese, nato il 7 aprile del 1988. Ho fatto diverse esperienze lavorative all'estero in hotel 5 stelle e in Italia in ristoranti stellati come "La Scala" a Milano.
Da qualche anno sono lo chef del "Sottofondo" dove propongo nei miei piatti sapori di un tempo in chiave moderna.

RICETTA
Baccalà mantecato all'olio evo e la sua pelle croccante, fior di cappero e tuorlo fritto. Un secondo ricco a cui non manca nulla!

INGREDIENTI x 4 persone
Baccalà dissalato 500gr
Patate 150gr
Sedano 150gr
Vino bianco 50ml
Brodo di pesce 100ml
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Far rosolare sedano, cipolla e aglio in camicia con la patata tagliata a brunoise. Aggiungere il baccalà precedentemente tagliato a pezzi, privato della sua pelle, e far rosolare. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo di pesce. Una volta che il brodo è evaporato, mettere il composto nella planetaria e mantecare con la frusta aggiungendo l'olio evo a filo finché non si ottiene un composto omogeneo. Per le chips della pelle, far riscaldare l'olio a 200 gradi e immergerle fin quando non si ottiene la consistenza di una chips. Impanare il tuorlo nel pan grattato e abbatterlo; poi friggerlo a 180 gradi. Impiattare unendo tutti gli ingredienti e il fior di cappero.

A cura di Angela Mazzotta
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