Ricetta Salata “Gnocchi alla Zucca”, terra e mare si sposano

In questa 38esima puntata lo chef ci invita a mettere le "mani in pasta" e utilizzare il prodotto cardine di questo periodo dell'anno: la zucca. Non da sola, ma accompagnata benissimo con gli scampi.

38° PUNTATA
Ricetta "Gnocchi alla Zucca", in collaborazione con lo chef Sabino Lucarelli.

PRESENTAZIONI
Mi chiamo Sabino Lucarelli di anni 50. Sono diplomato cuoco all'alberghiero ed ho esperienza trentennale nel settore della ristorazione avendo lavorato come cuoco presso terzi. Gestisco da oltre un anno il ristorante "EVO" in Gravina. Ogni piatto è da me curato per offrire il top ai clienti che assaporano cibi di terra e mare, dai tradizionali con la valorizzazione dei prodotti del territorio gravinese a quelli con un tocco innovativo. La crescita professionale rimane l'obiettivo perseguito, per una offerta ristorativa sempre più completa ed esaustiva.

RICETTA
La ricetta di oggi contiene tutto: stagionalità, terra, mare, artigianalità.
Provatela domani, è risaputo: giovedì gnocchi!

INGREDIENTI x 4 persone
Zucca 400gr
Patate rosse 300gr
Farina 00 150gr
Noce moscata 1 pizzico
Sale fino 4gr
Uovo medio 1
Scampi di misura media 8
Rucola 100gr
Panna da cucina 20gr
Passata di pomodoro 100gr
Spicchio piccolo di aglio 1
Olio evo 10gr
Peperoncino 1 pizzico
Brandy 10gr

PROCEDIMENTO
Per gli gnocchi di zucca
Iniziate facendo bollire le patate in abbondante acqua salata per 30-40 minuti in base alla loro grandezza: dovranno risultare morbide ma non sfaldarsi, quindi non assorbire troppa acqua. Potete testare la loro cottura punzecchiandole con i rebbi di una forchetta, se riuscite facilmente significa che sono cotte. Se preferite, potete anche decidere di cuocere le patate al forno intere e con la buccia, in modo che perdano l'acqua in eccesso e successivamente svuotarle con un cucchiaio per prelevarne la polpa utile alla ricetta.
Mentre le patate cuociono, prendete la zucca e ricavatene delle fette che priverete dei semini e dei filamenti interni. Eliminate poi anche la buccia esterna e otterrete 250 gr di polpa. Quindi tagliatela a fettine sottili che adagerete su una leccarda ricoperta con carta forno. Cuocetele in forno statico preriscaldato a 200°C per 15-20 minuti (oppure in forno ventilato a 180°C per 10-15 minuti) fino a che non comincerà a seccare leggermente.
La zucca in questo modo si asciugherà e non rilascerà l'acqua durante la preparazione degli gnocchi (otterrete circa 185 gr di zucca cotta). Trascorso il tempo necessario, spegnete il forno e sfornate la zucca. A questo punto anche le patate saranno ormai cotte ed avrete pronti gli ingredienti per preparare gli gnocchi di zucca. Lavorate gli ingredienti ancora caldi, specialmente le patate, per non disperdere gli amidi e far risultare colloso e più facilmente lavorabile l'impasto.
Setacciate la farina su una spianatoia e aiutandovi con le mani o con un cucchiaio create la classica forma a fontana. Prendete le patate ancora calde e sbucciatele. Schiacciatele con l'apposito attrezzo schiacciapatate, regolando l'impasto di sale e pepe. Aromatizzate con un pizzico di noce moscata Poi schiacciate anche la zucca ancora calda con lo schiacciapatate.
Lavorate velocemente l'impasto e sbattete un uovo. Date all'impasto nuovamente la forma a fontana e versatevi l'uovo sbattuto. Incorporate l'uovo all'impasto aiutandovi con una forchetta e lavoratelo fino a che non risulterà omogeneo. Lavorate meno possibile l'impasto e velocemente. Dategli la forma di panetto. Lasciatelo riposare a temperatura ambiente coperto da un canovaccio per almeno 10 minuti. Trascorso il tempo di riposo riprendete il panetto, spolverizzate il piano di lavoro con poca farina e prendete un pezzettino di impasto. Dategli la forma di bastoncino e tagliatelo a piccoli bocconcini della dimensione di circa 1 cm. Ripetete l'operazione fino a terminare tutto l'impasto. Mano a mano che li formate, disponeteli su un canovaccio infarinato. I vostri gnocchi di zucca sono ora pronti per essere utilizzati!
Per utilizzarli, cuoceteli una porzione per volta nell'acqua bollente, attendendo che risalgano in superficie. Appena riaffioreranno, prendeteli con una schiumarola, e metterli direttamente in padella dove sarà pronta la salsa rosa e scampi!

Per la salsa
Prendere una padella, metterci l'olio e lo spicchio di aglio tritato finemente con il peperoncino, fare imbiondire il tutto e aggiungere gli scampi tagliati a metà, fare sfumare con il brandy e aggiungere la salsa di pomodoro. Fare cuocere per 5 minuti, aggiungere la rucola tritata e la panna fino a quando non diventa una salsa rosa. Cuocere gli gnocchi di zucca e appena arrivano a galla metterli in padella nella salsa rosa e scampi, saltarli. Impiattarli con un mestolo.


A cura di Angela Mazzotta