Ricetta salata “Linguina di castagna ai sapori murgiani"

Per la ventesima puntata della Rubrica "Oggi cucino io!" di Angela Mazzotta, lo chef Mirko Quarto propone un primo piatto davvero irresistibile: "Linguina di castagna ai sapori murgiani".

PRESENTAZIONI
Sono Mirko Quarto, classe 1987, giovane chef gravinese. Mi sono diplomato presso l'istituto alberghiero "Michele De Nora" di Altamura. Sin dall'età adolescenziale, ho maturato diverse esperienze lavorative in strutture ricettive locali come lo "Sheraton", "Tenuta la Cavallerizza" e "Polvere di Rose", affiancando chef rinomati della zona che, con grande passione e dedizione, mi hanno insegnato le varie tecniche di cucina. Grazie a queste esperienze e al mio bagaglio culturale sempre in continua evoluzione, decido di voler apprendere altre tecniche e segreti di cucina, trasferendomi, seppur per brevi periodi, in altre regioni italiane quali la Sardegna e l'Abruzzo. Di importante impatto sulla mia carriera lavorativa é stata la maturità acquisita in Trentino Alto Adige, dove ho avuto la fortuna di affiancare lo chef Pierluca Ardito, attuale coach della Nazione Italiana Cuochi. All'età di 27 anni, dopo aver fatto tesoro di tutte queste esperienze, capisco che è il momento di farmi forza e diventare responsabile di cucina in un rinomato ristorante di Matera. Grazie al mio entusiasmo e alla mia passione culinaria, cerco di lasciare ad ogni portata una mia firma ricercando sempre con attenzione materie prime di qualità, e riversando originalità e gusto in ogni piatto. Attualmente sono in attività come chef executive presso L' "Osteria Cucco" a Gravina in Puglia.

RICETTA
Lo chef di oggi ci propone una pasta insolita alla castagna condita con gli ingredienti della terra murgiana: linguina impastata alla castagna con crema di cicerchie, funghi cardoncelli e pancetta.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA PASTA:
Semola 100gr
Farina di castagna 100gr
Uova 2
Acqua q.b.

PER IL CONDIMENTO:
Cicerchie 300gr
Pancetta nostrana tagliata a julienne 150gr
Funghi cardoncelli della Murgia 100gr
Cipolla q.b.
Porro q.b.

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA:
Mescolare farina di castagna e semola; aggiungere le uova e mischiare con acqua finché si ottiene un impasto compatto e omogeneo. Sfogliare la pasta e tagliarla nella misura che si desidera.

PER LA BASE:
Cucinare la cicerchia immersa in acqua, alloro e cipolla per due ore a fuoco medio finché la cicerchia non si spappola per poi passare il tutto creando una crema.
Spadellare i funghi cardoncelli con aglio e peperoncino creando una consistenza croccante.
Mettere in una padella olio e cipolla, far soffriggere e mescolare gli ingredienti aggiungendo la pancetta per ultimo.
Cucinare la pasta e mescolare il tutto per poi impiattare e gustare

CONSIGLI DELLO CHEF
Equilibrate bene la base della cicerchia facendo attenzione al sale, in quanto il retrogusto della castagna dolce e il salato della pancetta renderà il vostro piatto speciale!
Se volete, guarnite il piatto con del porro tagliato fine e fritto che renderà il tutto molto gustoso.