Ricetta Salata “Orecchietta d’Autunno”, dalla terra alla cucina

In questa 36esima puntata della rubrica "Oggi cucino io" spazio alla stagionalità e territorialità senza tralasciare gusto e originalità, con la proposta dello chef altamurano Salvatore Girgenti che presenta la ricetta "Orecchietta d'autunno".

PRESENTAZIONI
Salvatore Girgenti classe 1993, Altamurano con un grande amore per la Murgia e i suoi doni. Infatti il mio motto è from the field to the kitchen, innovation is the key: dal campo alla cucina, l'innovazione è la chiave. Basta cucine dove non si ha la possibilità di piantare, curare e lavorare la materia prima, cucine dove non si ha la possibilità di scegliere gli ingredienti locali. Bisogna premiare le piccole aziende che ci circondano.

RICETTA
La ricetta di oggi è un omaggio alla stagione autunnale con i suoi prodotti culinari caratteristici, i suoi colori e odori. Tutto rigorosamente Made in Murgia!

INGREDIENTI x 4 persone

Orecchiette 400 gr
Zucca 400gr
Sivoni selvatici(passeggiata sulla Murgia o fruttivendolo di fiducia) 400gr
Semi di zucca 100gr
Cacio stagionato o pecorino stagionato 100gr
Ricotta forte (presente in quasi tutte le dispense delle nostre nonne) 1 cucchiaino
Sedano 1 gambo
Carota 1
Cipolla 1
Aglio 2 spicchi
Olio q.b.
Sale e Pepe q.b.
Miele 1 cucchiaio
Panna 200ml
Latte 100ml


PROCEDIMENTO
Preparare un brodo vegetale (sedano, carota, cipolla e aglio). Cucinare usando il vapore del brodo la zucca per venti minuti; una volta cotta frullarla aggiungendo un po' di brodo vegetale, sale, pepe e un po' di olio finché non si ottiene una crema super liscia senza grumi. Tostare in forno i semi di zucca a 160gradi per 15 minuti (usarne una parte per mantecare la pasta e una parte per decorare il piatto)

Per la fonduta: riscaldare panna e latte a 60 gradi, unire il cacio a cubetti e un cucchiaio di ricotta forte e frullare il tutto ottenendo una fonduta cremosa. Sbollentare i sivoni già puliti per 4 minuti e immergerli successivamente in acqua e ghiaccio per bloccare cottura e colore; poi strizzarli e tritarli al coltello ed infine condirli con un buon olio sale e pepe.

Cuocere le orecchiette e condirle con fonduta, zucca e semi.

CONSIGLI DELLO CHEF
Quando rigeneriamo la fonduta, per utilizzarla sul piatto, bisogna riscaldarla leggermente finché non diventa liquida.


A cura di Angela Mazzotta