Ricetta Salvatore Girgenti
Ricetta Salvatore Girgenti
Oggi cucino io!

Ricetta Salata “Orecchietta d’Autunno”, dalla terra alla cucina

Il piatto presentato dallo chef altamurano Salvatore Girgenti

In questa 36esima puntata della rubrica "Oggi cucino io" spazio alla stagionalità e territorialità senza tralasciare gusto e originalità, con la proposta dello chef altamurano Salvatore Girgenti che presenta la ricetta "Orecchietta d'autunno".

PRESENTAZIONI
Salvatore Girgenti classe 1993, Altamurano con un grande amore per la Murgia e i suoi doni. Infatti il mio motto è from the field to the kitchen, innovation is the key: dal campo alla cucina, l'innovazione è la chiave. Basta cucine dove non si ha la possibilità di piantare, curare e lavorare la materia prima, cucine dove non si ha la possibilità di scegliere gli ingredienti locali. Bisogna premiare le piccole aziende che ci circondano.

RICETTA
La ricetta di oggi è un omaggio alla stagione autunnale con i suoi prodotti culinari caratteristici, i suoi colori e odori. Tutto rigorosamente Made in Murgia!

INGREDIENTI x 4 persone

Orecchiette 400 gr
Zucca 400gr
Sivoni selvatici(passeggiata sulla Murgia o fruttivendolo di fiducia) 400gr
Semi di zucca 100gr
Cacio stagionato o pecorino stagionato 100gr
Ricotta forte (presente in quasi tutte le dispense delle nostre nonne) 1 cucchiaino
Sedano 1 gambo
Carota 1
Cipolla 1
Aglio 2 spicchi
Olio q.b.
Sale e Pepe q.b.
Miele 1 cucchiaio
Panna 200ml
Latte 100ml


PROCEDIMENTO
Preparare un brodo vegetale (sedano, carota, cipolla e aglio). Cucinare usando il vapore del brodo la zucca per venti minuti; una volta cotta frullarla aggiungendo un po' di brodo vegetale, sale, pepe e un po' di olio finché non si ottiene una crema super liscia senza grumi. Tostare in forno i semi di zucca a 160gradi per 15 minuti (usarne una parte per mantecare la pasta e una parte per decorare il piatto)

Per la fonduta: riscaldare panna e latte a 60 gradi, unire il cacio a cubetti e un cucchiaio di ricotta forte e frullare il tutto ottenendo una fonduta cremosa. Sbollentare i sivoni già puliti per 4 minuti e immergerli successivamente in acqua e ghiaccio per bloccare cottura e colore; poi strizzarli e tritarli al coltello ed infine condirli con un buon olio sale e pepe.

Cuocere le orecchiette e condirle con fonduta, zucca e semi.

CONSIGLI DELLO CHEF
Quando rigeneriamo la fonduta, per utilizzarla sul piatto, bisogna riscaldarla leggermente finché non diventa liquida.


A cura di Angela Mazzotta
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