Ricetta di Vincenzo Pepe
Ricetta di Vincenzo Pepe
Oggi cucino io!

Ricetta Salata “Sapori d'Autunno”

Lo chef Vincenzo Pepe punta sulla stagionalità

In questa 40esima puntata, lo chef di oggi propone una ricetta perfetta per la stagione autunnale con prodotti della terra come la zucca, le rape e le patate. All'apparenza semplice da preparare ma con un tocco in più.

40° PUNTATA
Ricetta "Sapori d'Autunno", in collaborazione con lo chef Vincenzo Pepe.

PRESENTAZIONI
Ciao sono Vincenzo Pepe, originario di Gravina in Puglia ho 32 anni e sono titolare e chef del "Black Pepper comfort food" ad Altamura. Ad aiutarmi dietro ai fornelli c'è mio fratello che, come me, si é diplomato all'alberghiero I.I.S.S. Denora di Altamura, mentre alla vendita c'è mia moglie. La nostra filosofia in cucina é usare i prodotti che ci offre la terra ma con un pizzico di fantasia. Nel nostro locale si possono trovare piatti a base di carne, pesce e verdure anche da asporto e preparati al momento, dolci e panini gourmet.

RICETTA
Orecchiette integrali con noccioline di salsiccia, cime di rape e crema di zucca con spuma di patata al pepe nero. Celebriamo l'Autunno!

INGREDIENTI x 4 persone
Orecchiette fresce integrali 250gr
Salsiccia dolce di maiale 200gr
Rape 500gr
Zucca 400gr
Patate 2
Cipolla 1
Spicchi di aglio 2
Basilico 1 mazzetto
Foglie di alloro secco 2
Vino bianco secco 125ml
Bicchiere di brandy 1
Latte intero 200ml
Olio evo qb
Sale e pepe qb

PROCEDIMENTO
Per la crema di zucca
Pulire la zucca, privarla dei semi e tagliarla a cubetti. A parte preparare un fondo di olio evo, cipolla, aglio, alloro, basilico. Una volta dorate cipolla e aglio, unire la zucca e sfumarla con vino bianco. Aggiungere basilico e alloro, far evaporare l'alcool e aggiungere acqua e sale. Far cucinare per almeno 40 minuti a fuoco lento fino a quando la zucca non é cotta. Frullare il tutto con un frullatore a immersione e poi nel passa tutto per ottenere una salsa liscia.

Per la spuma di patate
Far bollire in una casseruola 500ml di acqua e 200ml di latte, sale, pepe e olio. Tagliare le patate a pezzi e far cucinare a fuoco lento per almeno 30 minuti o finché le patate si sono cotte senza far consumare del tutto il liquido.
Dopo aver cotto le patate, sollevarle dal liquido in eccesso, frullarle e aggiungere il liquido un po' alla volta fino a densità desiderata.

Per il fondo
Tagliare la salsiccia di maiale a noccioline e far rosolare con cipolla, sfumare con brandy e far cucinare per 10 minuti.
A parte mettere una casseruola con acqua e aspettare l'ebollizione, quindi sbollentare le rape pulite in precedenza. A ¾ di cottura, immergere nella stessa acqua le orecchiette e cucinarle seguendo il tempo di cottura indicato o a piacimento.
Saltare la pasta con le rape nella pentola dove é stata rosolata la salsiccia e aggiungere la crema di zucca. Aggiustare di sale e pepe
Impiattare le orecchiette e decorate con la spuma di patate al pepe nero e le gocce di zucca.

A cura di Angela Mazzotta
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