Smurger, il panino murgiano che difende il Pane di Altamura DOP

Solo ingredienti dell'altopiano, a partire dal pane con il bollino: al pre-opening di Ammorsi, il panino che risponde alle polemiche con la ricetta.

Un panino può prendere posizione. Lo Smurger, il piatto simbolo di Ammorsi, lo fa fin dal nome, che tiene insieme smash, Murgia e burger. Ieri, venerdì 6 novembre, il nuovo locale di Altamura ha aperto le porte a giornalisti e content creator per un pre-opening in cui il panino è stato il protagonista. La sua ricetta è anche una risposta alla polemica che a settembre ha investito il pane di Altamura.

Lo Smurger, un panino con la geografia dell'altopiano

Ogni ingrediente dello Smurger arriva dalla Murgia. La base è il Pane di Altamura DOP, servito tostato, ottenuto da semola rimacinata di grano duro, lievito madre, sale marino e acqua. Dentro ci sono due smash burger da 100 grammi ciascuno, preparati con carne di bovini murgiani e schiacciati sulla piastra fino a caramellarne la superficie.
A completare il panino sono il Pallone di Gravina, storico formaggio a pasta filata del territorio, e una crema di cime di rapa di Minervino Murge. In chiusura arrivano i cardoncelli della Murgia, passati anch'essi sulla piastra. È un panino da mangiare con le mani, costruito come una mappa dell'altopiano, dove ogni morso corrisponde a un paese.

La scelta del bollino

La base di pane è una scelta precisa. A settembre una stroncatura social ha definito il pane di Altamura «sopravvalutato». Hanno reagito panificatori, Consorzio di tutela e istituzioni, e il confronto si è concentrato su un punto: le pagnotte assaggiate erano davvero DOP?

La distinzione conta, perché il Pane di Altamura certificato nasce da una filiera definita. Il grano duro viene coltivato nell'areale di cinque comuni (Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge), il disciplinare è rigoroso, i controlli sono previsti e ogni pezzo porta il contrassegno. Nel 2003 è stato il primo pane in Europa a ottenere la Denominazione di Origine Protetta. Molto pane venduto con quel nome, invece, non appartiene a questa filiera.

Ammorsi ha scelto da che parte stare. «Prima di dire che il pane di Altamura è sopravvalutato, bisognerebbe chiedersi quale pane si è assaggiato», dichiarano. «Ad Altamura si sforna moltissimo pane, e spesso è buono. Ma il Pane di Altamura è un'altra cosa: ha un grano, una filiera, un disciplinare che non fa sconti e un bollino che lo dimostra.» Per lo Smurger hanno scelto solo quello, anche se costa di più, e il loro commento è netto: «Un simbolo non si difende a parole sui social: si difende a morsi».

Un linguaggio per raccontare la Murgia

Dietro la scelta dello smash burger c'è un'idea di comunicazione. Secondo i titolari è un formato che parla a tutti, dai ventenni ai turisti, e per questo si presta a raccontare un territorio a chi non lo conosce e a far riscoprirlo a chi ci è cresciuto.

Lo Smurger sarà il piatto simbolo della carta di Ammorsi, presentata integralmente durante il pre-opening. Dopo l'anteprima riservata alla stampa, il panino sarà disponibile al pubblico da lunedì 9 novembre.

Per i titolari il senso è tutto qui: «Lo Smurger è il nostro modo di dire da dove veniamo». Resta da vedere dove li porterà.