Ricetta Salata “Crespelle Salsiccia e Bufalina”

Con un ripieno da leccarsi i baffi. La proposta dello chef Domenico Ragone

mercoledì 3 aprile 2019

In questa 51esima puntata, coccoliamo le papille gustative con un piatto da leccarsi i baffi. La ricetta "Crespelle Salsiccia e Bufalina" è proposta dallo chef Domenico Ragone.

PRESENTAZIONI
Sono Domenico Ragone (per gli amici Mimmo) classe 1984, nato ad Altamura e diplomato all' "IPSSAR" di Matera. Ho girato le cucine più blasonate d'Italia per 10 anni, collaborando con chef stellati come Alajmo e Cerea, e fatto importanti esperienze lavorative all'estero (Hong Kong, Istanbul, Abu Dhabi ecc…). Dopo aver acquisito un bel bagaglio professionale, ho deciso di tornare a casa e adesso gestisco la cucina della "Masseria del Parco ricevimenti" situata a Matera.

RICETTA
Crespelle di semola ripiena con salsiccia sbriciolata e bufalina, salsa di pomodoro e olive, stracciatella e basilico. Ogni ingrediente di questa gustosa ricetta è di produzione locale.

INGREDIENTI x 5 Persone
PER LE CRESPELLE DI SEMOLA:
Latte 500ml
Semola rimacinata 300gr
Uova 3
Burro fuso 15gr
Sale 1 pizzico
PROCEDIMENTO
In una ciotola, mescolare con una frusta tutti gli ingredienti cercando di evitare i grumi. Cuocere in una padella antiaderente come una semplice crespella. Tagliare la crespella in 4 pezzi, condirla singolarmente con un cucchiaio di ripieno, un pezzo di bufalina e chiudere a fagotto. Disporre in una teglia imburrata, cospargere con salsa di pomodoro e parmigiano, cuocere a 180° per 15 minuti.

PER IL RIPIENO
Pasta di salsiccia fresca di maiale 400gr
Olio Evo 100gr
Porro 100gr
Aglio 20gr
Vino rosso ½ bicchiere
Passata di pomodoro 1litro
Mozzarella di bufala 120gr
PROCEDIMENTO
Rosolare in olio il porro e l'aglio, aggiungere la pasta di salsiccia sbriciolata, sfumare con del vino rosso e aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per 30 minuti a fuoco basso.

PER IL CONDIMENTO ESTERNO
Passata di pomodoro (precedentemente cotta) 500ml
Stracciatella frullata e resa liquida 100gr
Olive nere denocciolate 80gr

PER LA SALSA AL BASILICO
Basilico sfogliato 100gr
Olio extra 150gr
Sale 1 pizzico

PROCEDIMENTO
Sbollentare il basilico in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Aggiungere l'olio e il pizzico di sale, frullare tutto.

IMPIATTAMENTO
Nappare (distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo) ogni singola crespella con un cucchiaio di salsa di pomodoro e olive nere, qualche goccia di stracciatella liquida e salsa al basilico. Servire calda.

a cura di Angela Mazzotta